東直門(mén)銀座店

 

　　洗碗四步化作兩步

 

　　吉野家東直門(mén)銀座店的洗碗間內(nèi)，垃圾桶和潲水桶均為無(wú)蓋敞開(kāi)的，以致剛進(jìn)入洗碗間，就能聞到一股臭味。

 

　　房?jī)?nèi)的洗碗工稱，由于自己不會(huì)普通話，無(wú)法去前廳干活，“每天聞著這臭味我就頭疼，實(shí)在太難聞了。”同時(shí)，洗碗間內(nèi)的潲水，直接倒在該房地下污水管內(nèi)，水管在地面上留有約5厘米大小的倒水口。該口并沒(méi)有被堵住，殘留在水管中的食物、油漬因被細(xì)菌分解而產(chǎn)生氣體，以致房間內(nèi)產(chǎn)生的臭味難以散去。

 

　　洗碗間內(nèi)設(shè)有4個(gè)洗碗池，分別為洗滌池、清洗池、消毒池和漂洗池。中午12點(diǎn)半左右，店內(nèi)達(dá)到就餐高峰，洗碗工剛處理完餐后垃圾，又馬上去洗碗。由于沒(méi)有時(shí)間，洗碗工有時(shí)只刷碗內(nèi)側(cè)，就將碗扔進(jìn)清水池。“先泡上幾分鐘，再用抹布隨便擦一下就干凈了”，該員工稱，洗滌池中的水一天只需更換四五次。而記者看到，在洗完上百套餐具后，洗滌池內(nèi)的水已經(jīng)沒(méi)有了泡沫，上面漂著厚厚的一層油污，水已變成棕黑色。

 

　　這名洗碗工向記者道出實(shí)情，“只有領(lǐng)導(dǎo)來(lái)檢查時(shí)才用一下消毒池和漂洗池。”該餐廳負(fù)責(zé)人張經(jīng)理也表示，按規(guī)定洗碗必須有四個(gè)程序，“但是就餐高峰時(shí)根本忙不過(guò)來(lái)，洗碗程序還是有所簡(jiǎn)化。”

 

　　洗碗間內(nèi)，筷子被泡在有洗滌劑的塑料桶內(nèi)，而距該桶不到兩厘米的地方放置著污水垃圾桶，剩湯剩水很容易濺入筷子桶內(nèi)。記者發(fā)現(xiàn)，待到桶內(nèi)盛滿筷子后，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)反復(fù)搓，而是從桶中撈出后，經(jīng)簡(jiǎn)單沖洗，就被放在塑料漏盆中瀝干。

 

　　據(jù)一名店員介紹，筷子并不需要消毒烘干，“過(guò)一下熱水，再用布擦下筷子，筷子也容易干。”擦筷子的是長(zhǎng)寬約為50厘米正方形白布，但是由于多次使用和未定期清洗，白布已變成灰黑色。當(dāng)?shù)陠T正準(zhǔn)備用布擦筷子時(shí)，另一位店員稱，“這布多久沒(méi)洗了，上面都有一股餿味了。”

 

　　擦筷子時(shí)，把一大把筷子放進(jìn)布里卷起來(lái)之后來(lái)回蹭，每蹭一次最長(zhǎng)也就20秒左右，蹭完后，筷子上仍留有水漬。

 

　　托盤(pán)一周洗一次

 

　　在銀座店，記者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)有菜汁沾到盤(pán)沿或碗外時(shí)，前廳的傳菜工會(huì)用放在傳菜臺(tái)上的“黑”抹布及時(shí)擦掉，而抹布一天之內(nèi)鮮有機(jī)會(huì)清洗。

 

　　顧客下單后，會(huì)在收銀臺(tái)上的打印機(jī)中打出兩張點(diǎn)餐清單，一張作為顧客取菜憑據(jù)，另一張由配餐員手持。同廚房員工一樣，配餐員并未戴口罩和手套，在就餐高峰時(shí)段，收銀員也會(huì)參與配餐。打印紙上的油墨通過(guò)配餐員的手直接與食物接觸，至于這種油墨是否對(duì)人體有害，不得而知。

 

　　前廳的工作人員主要負(fù)責(zé)收拾和分揀餐具。他們一次整理三四個(gè)餐桌，為理出更多的空間收拾餐具，他們將三四個(gè)餐桌上的碗筷等置于最上面的托盤(pán)，后將剩下的托盤(pán)摞在下方并端進(jìn)洗碗間。托盤(pán)直接放置在垃圾桶上方的整理臺(tái)上，將托盤(pán)內(nèi)的垃圾清理完后，分揀出筷子、勺子。

 

　　隨后托盤(pán)并未進(jìn)行任何擦拭，就被重放上新的廣告彩印紙并疊好，而托盤(pán)底部多次與餐后垃圾接觸已不干凈，未經(jīng)清潔后又與廣告紙接觸，導(dǎo)致新?lián)Q廣告紙的托盤(pán)，在被顧客使用前就已經(jīng)臟了。洗碗間的工作人員稱，只要保證托盤(pán)上看不到飯粒菜渣和水漬就行，“如果托盤(pán)較臟，就用擦前廳桌子的抹布擦一下。”

 

　　據(jù)銀座店負(fù)責(zé)人張經(jīng)理稱，吉野家總公司規(guī)定應(yīng)每天清潔托盤(pán)，而該店實(shí)際只做到一周清潔一次。“我們每周日會(huì)集中清洗托盤(pán)，但平時(shí)太忙了，沒(méi)時(shí)間洗。”

 

　　搜秀城內(nèi)崇外店

 

　　抹布入鍋撈起就走

 

　　中午12點(diǎn)，午間客流高峰期，搜秀城內(nèi)的吉野家崇外店，最忙碌的要數(shù)四十來(lái)平米的后廚。并不寬敞的過(guò)道間，三四個(gè)廚師忙著煮飯、盛飯、制作雞塊、牛肉湯、配餐，地板磚上因?yàn)榉e水、油漬和泥土混合的關(guān)系，已經(jīng)變黑，看不出原本的紅色。行走在上面，需要格外小心。

 

　　后廚內(nèi)，廚師們統(tǒng)一佩戴的只有一次性或布制帽子，記者觀察到，只有煎雞肉的廚師帶有一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺(tái)前切肉，有的在米飯鍋旁盛飯，并未佩戴手套或口罩。由于后廚溫度較高，工作人員時(shí)不時(shí)抬手擦一下汗水又接著工作。

 

　　高峰時(shí)間，后廚會(huì)同時(shí)做好幾鍋米飯，待出飯的鍋空了，再用抹布隔熱，端著電飯鍋內(nèi)膽的邊緣把蒸好的米飯倒進(jìn)保溫鍋。一位老員工教記者盛飯的時(shí)候，不小心把抹布扔到電飯鍋里，還沒(méi)等記者反應(yīng)過(guò)來(lái)，老員工就迅速撈出抹布，若無(wú)其事地走開(kāi)了。而后廚中唯一的垃圾桶就在出飯的電飯鍋旁，垃圾桶裝滿的時(shí)候，有廚師會(huì)將垃圾處理掉，但事后并不會(huì)洗手，而是繼續(xù)盛飯、煮牛肉。在每天上班前，員工也并不會(huì)被要求洗手。

 

　　更令記者詫異的是，一名男員工從門(mén)口走向操作臺(tái)前，路過(guò)下水漏時(shí)隨意吐了一口痰，但因?yàn)槊榈貌粶?zhǔn)，痰并沒(méi)有吐進(jìn)下水漏，殘留在了地面上。

 

　　更改米飯廢棄時(shí)間

 

　　從下午1點(diǎn)半開(kāi)始到5點(diǎn)半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作臺(tái)中，有一格是專(zhuān)門(mén)用來(lái)烹制蔬菜的，而“烹制”的方法，則是用操作臺(tái)86℃的溫度將蔬菜泡熟。盡管操作臺(tái)的使用規(guī)范中明確要求，須保持100℃以上的煮沸狀態(tài)，但記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是蔬菜還是牛肉湯，從未有煮沸的狀態(tài)，只是不斷冒熱氣。

 

　　為節(jié)省時(shí)間，店員將米倒入電飯鍋后，直接加水煮飯，期間并未淘米，雖然店員警覺(jué)地強(qiáng)調(diào)“正常情況下，一定要淘”，但據(jù)記者觀察，一天中后廚鮮有淘米時(shí)。

 

　　客人逐漸減少，下午剛過(guò)3點(diǎn)，后廚的出飯量明顯減少，直到5點(diǎn)多，一鍋米飯仍未用盡。根據(jù)吉野家后廚的慣例，電飯鍋上會(huì)貼有時(shí)間條，上面寫(xiě)明食品的開(kāi)始使用和廢棄使用時(shí)間，兩小時(shí)為期。下午5點(diǎn)，在記者的提醒下，工作人員發(fā)現(xiàn)米飯已經(jīng)過(guò)了廢棄的時(shí)間，但出乎記者意料的是，被更換的并不是過(guò)期的米飯，反而是鍋蓋上貼著的時(shí)間條。工作人員拿出放在一旁的標(biāo)簽紙，從中撕下一張時(shí)間條，并囑咐“填好直接貼上去就行了”，而這張時(shí)間條內(nèi)的出鍋時(shí)間和過(guò)期時(shí)間均被順延了兩個(gè)小時(shí)。在電飯鍋的外蓋上，還留有此前數(shù)張時(shí)間條被撕掉的痕跡。

 

　　廚具清洗草草了事

 

　　高峰期過(guò)后，崇外吉野家后廚的操作臺(tái)旁，專(zhuān)門(mén)用來(lái)煎雞肉、炒豬肉的鐵板上油污不時(shí)發(fā)出“嗞嗞”的聲響，約10分鐘后，廚師拿起插在鐵板側(cè)面的鐵鏟，將煎煳的油渣鏟凈，然后隨手將鐵鏟放到油污槽里。

 

　　根據(jù)店內(nèi)規(guī)定，廚具需要在高峰期后及時(shí)清洗。廚師將煎雞肉的鐵蓋取下，豎立放置在后廚進(jìn)門(mén)處的水池旁。記者被告知，需要清洗包括鐵蓋、牛肉湯料紗布、廢湯桶在內(nèi)的廚具。此時(shí)，一名外送員進(jìn)入后廚，腳踩到鐵蓋上。清洗廚具的水池只有2個(gè)自來(lái)水龍頭，當(dāng)被問(wèn)及是否需要將廚具消毒時(shí)，一名男店員答道，“消什么毒，那是做給防疫站的人看的。你要記住，要速度，不用太干凈。”

 

　　在后廚入口處張貼的《刀和菜板的使用說(shuō)明》中明確規(guī)定，需要每隔1小時(shí)更換一次菜板、每1小時(shí)對(duì)刀進(jìn)行一次清洗消毒。清洗干凈后，需將菜板放在消毒液里浸泡5分鐘，然后拿出，將菜板用清水沖洗30秒，包上保鮮袋，放在干凈的地方存放，以備下次使用。

 

　　而據(jù)記者觀察，即使是在午間高峰期過(guò)后的空閑時(shí)間，沾有肉末的刀和菜板也一直擺放在操作臺(tái)上，暴露于空氣中，直到晚間高峰再次被使用。

 

　　碗被用后直接上桌

 

　　在吉野家崇外店，平時(shí)顧客所用的喝湯小碗，很可能是員工喝水用過(guò)后，未經(jīng)清洗消毒，直接盛湯上桌的。

 

　　3月9日，記者進(jìn)入該店第二天。一些店員因未攜帶水瓶上班，喝水時(shí)沒(méi)有水杯，店員便從飲水機(jī)旁的塑料桶中取出一個(gè)洗好的湯碗盛水，喝完順手將還有水的碗放回桶中。僅在半小時(shí)內(nèi)，就有兩名店員采用這樣的方式喝水。

 

　　記者當(dāng)即詢問(wèn)，這樣用過(guò)的碗不用再洗一下嗎？而喝水的員工則說(shuō)，“隨便，懶得洗就放那。”

 

　　在該店的后廚內(nèi)，因安有監(jiān)控設(shè)備，所以內(nèi)部的員工相對(duì)很“規(guī)矩”。但在洗碗間內(nèi)，沒(méi)有安置任何的監(jiān)控設(shè)備，所以，相對(duì)“隨便”的事情，每天都在發(fā)生著。

 

　　消毒柜  消毒碗柜成“擺設(shè)”

 

　　銀座店后廚的員工都是在消毒柜內(nèi)拿餐具使用，但消毒柜上的電子屏卻顯示著“OFF”字樣

 

　　對(duì)此，后廚員工稱，消毒柜是開(kāi)著的，“上面的顯示不對(duì)。”然而記者發(fā)現(xiàn)，在用餐高峰期，餐具回籠周期短，剛端進(jìn)消毒柜內(nèi)的碗還未來(lái)得及消毒，就已被拿出使用。負(fù)責(zé)人張經(jīng)理表示，由于顧客來(lái)的時(shí)間點(diǎn)集中，都催促趕快上菜，“沒(méi)有多余的時(shí)間將碗用來(lái)消毒，我們也沒(méi)辦法。”廚房?jī)?nèi)工作人員說(shuō)，約要等到下午3點(diǎn)，店內(nèi)就餐人員較少時(shí)，才開(kāi)始進(jìn)行餐具的烘干消毒，因而這家店的消毒柜基本成為“擺設(shè)”。

 

　　而在吉野家崇外店，店內(nèi)設(shè)有兩臺(tái)消毒柜，分別擺放于后廚和洗碗間中。根據(jù)店內(nèi)要求，高峰時(shí)段應(yīng)將靠近洗碗間的碗柜根據(jù)需求裝滿碗后，開(kāi)啟定時(shí)20分鐘，溫度在40℃以上。但為便于在繁忙時(shí)隨時(shí)取出瓷碗，消毒柜的柜門(mén)基本是敞開(kāi)的狀態(tài)。當(dāng)消毒柜發(fā)出報(bào)警音，一名店員索性將消毒柜電源關(guān)閉。而洗碗間的消毒柜中，柜門(mén)雖然緊閉，電子屏顯示溫度卻在24℃，亦未達(dá)到店內(nèi)要求的40℃。