現代的科學研究證實，常吃蔬菜不但可以為人體提供多種營養素，還具有潤腸通便、降血脂、抗衰老、預防糖尿病和腫瘤的作用，蔬菜中的成分還有利于乳酸菌等有益菌的生長，因此吃蔬菜已成為大多數人的好習慣。但是，不少人不懂如何科學地加工、烹調蔬菜，也不懂蔬菜配膳和吃法，以至走入了誤區。

浸泡和洗滌有講究

雖然現在有所謂的“綠色食品”，但由于尚沒有有效的方法來鑒別是否真正是沒有使用過農藥、化肥的，所以在沒有把握肯定是“綠色”之前，還是要好好地對蔬菜進行浸泡和洗滌。如果葉菜上有蟲卵、蚜蟲則很難洗去，可先用2－3%鹽水浸5－10分鐘，讓蟲卵和蚜蟲浮起，這樣就很容易把它們洗去。土豆、茄子去皮以后或切成小塊后容易氧化變色、變質，營養素減少，故宜立即燒煮或浸在清水中。

應先洗后切

大多數蔬菜是需要切小后再加工、燒煮的。不少人，特別是飯店和食堂的工作人員常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其結果是蔬菜中的許多水溶性維生素、礦物質和其他營養素從切口中流出，大大降低了營養價值。正確的方法是先把黃葉及不需要的殘葉摘掉，經沖洗后再浸泡半小時，然后沖凈，再將洗凈的蔬菜切成條、絲、片、塊。

盡量保留蔬菜汁

蔬菜汁中含豐富的營養素，應盡可能保留它，所以在做包子、餃子、餛飩餡子時，不要把蔬菜汁擠掉，否則會損失70%的維生素和礦物質。正確的方法是將蔬菜和香菇、香干、肉類一起跺切、攪拌，使蔬菜汁混合至餡子中。

蔬菜并非都可生吃

現在很多人主張“返璞歸真”，提倡“吃天然”，不過這是有前提的。只有個別品種的蔬菜才是可以生吃的，而且必須是無毒無害，沒有受污染的。所以生吃的蔬菜應該是專門生產的。現在大多數蔬菜都噴灑農藥，且常不至一種，因此或多或少含有農藥，特別是外層葉子含量更多。有的“有機蔬菜”用了含有寄生蟲卵和致病微生物的糞便作肥料，生吃很不安全。由于加熱可以殺死致病微生物，分解較大部分的農藥，所以吃不安全的生蔬菜有攝入更多農藥和致病微生物的可能。而刀豆、扁豆本身含有毒素，必須加熱破壞毒素后再吃才是安全的。青皮及出芽的土豆應先去皮或芽再燒熟煮透，以免發生龍葵素中毒。

某些新鮮蔬菜吃不得

新鮮的木耳和黃花菜都含有毒素，只有去除毒素后才能吃，否則會中毒。吃木耳、黃花菜的“干貨”，水發后吃最安全。不認識及來路不明的蘑菇不能吃，每年有許多人因吃毒蘑菇導致中毒、死亡的教訓不能忽視。

蔬菜應與葷菜搭配吃

蔬菜中含有豐富的維生素C、礦物質、纖維素等，但缺乏優質蛋白質和脂溶性維生素A和D等，所以常吃素的人很容易得營養缺乏癥。因此吃蔬菜的同時應該吃魚、蛋、肉類、乳制品等。尤其是處于生長發育期的青少年和孕婦、乳母、疾病康復者。

炒菜用油應適量

有的人怕吃葷油，以為素油多吃無妨，所以在炒菜時加很多油，其實這種做法是錯誤的。動物油和植物油的主要區別只是前者含的飽和脂肪酸較后者多而已。不管是動物油還是植物油，每克都產生9千卡的熱量，多吃都會使人攝入能量過多，同樣會引起肥胖、高血脂，誘發糖尿病、心血管疾病等。所以也應控制素油的攝入量，每天食用油不要超過30克，最好控制在25克之內。

蔬菜加工要趁新鮮

大多數蔬菜中的維生素C是越新鮮含量越多，而亞硝酸鹽是越不新鮮含量越多，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，容易使人缺氧。此外，亞硝酸鹽還可以與食品中的伯胺、仲胺結合成可以致癌的亞硝胺。所以蔬菜應盡可能趁新鮮加工，加工好了就吃，這時的吃口最好，且營養也易吸收，同時也可避免放久了變質。

蔬菜焯燒好處多

很多蔬菜是含有草酸的，特別是菠菜、冬筍、毛筍、蕹菜中含量更多，草酸很容易與食品中的鈣結合成為不溶性的草酸鈣，使人體白白浪費了寶貴的鈣資源。如果放在開水中焯1－2分鐘（不要切碎），讓草酸溶于水中后再取出、加工就可避免鈣的流失；大多數蔬菜經過短時間焯燒后仍能保留大多數營養素，且能保持綠色蔬菜的天然色，使蔬菜既好看，又有營養，所以將經過焯燒的葉菜撈起后澆上油和調料拌勻再吃最符合科學原理，味道也很好。若用燒煮方法加工蔬菜，則應用急火快炒的加工方法，以盡量減少營養素的損失。有人做過實驗：青菜燒10分鐘，其中的維生素C只剩下40%了。

有些果皮不能吃

大多數果蔬皮含的礦物質、維生素和膳食纖維比果肉多，所以很多營養學家提倡連皮一起吃，但是現在的果蔬基本上都是噴灑農藥及激素的，有的還對賣相不好的水果使用光亮劑或用洗衣粉、洗滌劑浸泡，使其光彩奪目，增加了有害物。所以以去皮為好。荸薺皮會積聚生長在水田和河泥環境中寄生的某些生物排泄物與有毒物質，皮中常含姜片蟲；山芋皮中常受黑斑病毒的感染，致使皮呈褐色或有黑褐色斑點及斑塊，并產生有毒的番薯酮、番薯酮醇，它們會損害人的肝臟、引起惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，嚴重的會出現頭痛、高燒、氣喘、抽搐和昏迷，有的人曾因吃得太多，治療太遲因此而不治死亡的；柿子成熟前鞣酸主要集中在果肉中，成熟后集中在柿子皮，而鞣酸在胃中會與蛋白質結合成難溶的柿石，大的柿石可引起梗塞，引起嘔吐、腹痛等癥狀。