脂肪是人體不可缺少的營養素之一，尤其是進入了寒冷的冬季。脂肪組織可以保護機體臟器免受撞擊和振動、保持體溫、保護皮膚，供給機體較高熱能；脂肪還是構成人體腦髓及神經組織磷脂和糖脂的重要成分；還可以幫助脂溶性維生素A、D、K、E的吸收。

　　■脂肪的食物來源

　　含飽和脂肪酸的脂肪有牛、羊、豬油、椰子油等。

　　含單不飽和脂肪酸的脂肪有橄欖、茶油、鴨、鵝油等。

　　含不飽和脂肪酸的脂肪有花生、大豆、玉米、芝麻油等。

　　■攝入脂肪要適量

　　我們平時吃飯，每日需油脂25克（瓷湯勺2勺），如果長期過量食用動物性飽和脂肪酸容易在冠狀動脈上沉淀，形成動脈粥樣硬化，引發心血管疾病。

　　但也不可長期缺乏，否則會導致衰老，大腦遲鈍，產生老年斑。建議多食用橄欖油少量食用動物油，橄欖油是最好的單不飽和脂肪酸，是血管中的“清道夫”。

　　■以下三款菜肴使脂類合理搭配

　　天麻什菌魚頭煲

　　原料：凈魚頭600克、天麻10克、蔥15克、姜15克、平菇150克、鮮香菇150克、黃酒10克、高湯800克

　　做法：將魚頭兩面煎黃，加入蔥段、姜塊炒香，烹入黃酒、醬油，加入高湯、天麻、什菌燒開撇去浮沫，改為文火燉40分鐘至入味，調味即成。

　　說明：魚頭中有豐富的磷脂，可促進神經系統的完善，提高記憶力、增強智力。天麻對眩暈及神經衰弱有很好療效（見表一）。

　　熘魚片

　　原料：魚肉200克、冬筍100克、水發木耳50克、嫩姜15克、黃酒25克、蛋清10克、生粉10克、豬油10克

　　做法：選用刺少的鮮魚去骨片成魚片，加入蛋清、黃酒、生粉調味腌制；熱鍋涼油（豬油）滑入魚片變色取出，起鍋炒姜片、冬筍片、水發木耳，加入鹽、胡椒粉、高湯勾入生粉欠，放入滑過油的魚片即可。

　　豬油要每天適量吃點，長期缺乏易導致衰老，產生老年斑(見表二)。

　　萬紫千紅

　　原料：紫椰菜50克、生菜50克、黃瓜50克、洋蔥50克、胡蘿卜50克、油麥菜50克、橄欖油8克、醋8克

　　做法：將紫椰菜、洋蔥、胡蘿卜切絲，黃瓜切片，油麥菜、生菜選用嫩葉，用醋、鹽、味精、橄欖油調拌即可(見表三)。

　　以上內容由順峰餐廳營養、安全研究所提供。營養學家李瑞芬教授監制。